Фудпейринг с вином, пивом, сидром: как сочетать еду и напитки. Советы от Марко Черветти

Марко Черветти – шеф-повар, который родился в Италии, учился в Китае, много путешествовал по миру, но именно Украину выбрал для того, чтобы здесь жить и работать. Уже много лет он бренд-шеф ресторанных проектов Fozzy Group.

Специально для Banker.ua он подготовил простые советы, как сочетать разные напитки – пиво, вино и сидр – с блюдами, чтобы получать от них максимум удовольствия.

Главный Telegram-канал банкиров

Подписаться

Материал подготовлен для печатной версии журнала Banker.

Что такое фудпейринг

Если просто, фудпейринг — это наука о наиболее гармоничном сочетании продуктов. Чаще этот термин используют, когда говорят о создании пар «блюдо + вино», «блюдо + коктейль» и т.д. Если все подобрано правильно, то и блюдо, и напиток образуют гармонию, определенный «третий вкус», который дает еще больше впечатлений и наслаждения.

В современной гастрономии в этом полагаются на научный подход. Хестон Блументаль на кухне, больше похожей на лабораторию, доказывает, что черную икру стоит подавать с белым шоколадом, а бельгийский химик и фуд-инженер Бернард Лаусс разрабатывает сотни неожиданных сочетаний, используя передовые достижения науки.

Но дело в том, что в Италии владельцы «остерий» делают то же самое просто так, без химических лабораторий, полагаясь на свои вкусовые рецепторы и отличное знание продуктов. «Остерия» — это такой тип заведения, где не будет напечатанного меню, но вас всегда встретит «осте» — хозяин и подберет для вас лучшие вина и закуски к ним. Тот самый «фудпейринг», но чисто эмпирический, основанный на опыте. Мне нравится этот подход.

Я считаю, что поиск новых сочетаний должен походить на замечательное интересное путешествие, а не на экзамен по химии. Поэтому советую запомнить лишь несколько базовых принципов, а дальше экспериментировать. Кстати, «белое — к рыбе, красное — к мясу» — это тоже не аксиома, а просто один из возможных вариантов.

Принципы гармоничных сочетаний

Базовых принципов всего три:

1. Вкус пищи и напитков должен быть примерно одинаковым по интенсивности. Если вы будете пить какое-нибудь легкое и не очень выразительное белое вино с мясом, сложным гарниром и насыщенным ягодным соусом, то вкус напитка просто «потеряется» в этом карнавале вкусов и текстур. Если вы выберете к хересу молодой нейтральный сыр, то просто не почувствуете его вкус. Это как игроки на ринге – желательно, чтобы были одной весовой категории.

2. Учитывайте сочетание отдельных «нот» в аромате и вкусе. Попробуйте напиток в отдельности и выделите для себя несколько нот, которые являются ключевыми. Что вы чувствуете в вине? Оно свежее, минеральное, навевает мысли о море? Тогда действительно стоит попробовать к нему морепродукты. А что в пиве? Есть что-нибудь цитрусовое и пряное? Будет прекрасно подходить к фруктам. Что-то ванильное? Попробуйте с чем-нибудь шоколадным.

Нельзя говорить о пиве и вине в общем. Следует учитывать стиль, сорт, вкусовой профиль.

3. Попытайтесь играть на контрастах. Это уже идея для тех, кто ищет что-нибудь поинтереснее. Взять пиво с высокой кислотностью и соединить с насыщенным мясным блюдом? Да, можно и стоит попробовать.

Удачные пары: вино + еда

Конечно, таких пар тысячи. Я поделюсь лишь несколькими примерами.

Вот, например, Lo Sparviere Franciacorta Brut. Белое сухое игристое вино, итальянский ответ шампанскому. Это вино с очень выраженной минеральностью, поэтому я советовал бы его совместить с морепродуктами.

У меня для этого есть даже любимый рецепт — «тальятелле из кальмаров». Нет-нет, пасту готовить не надо. Я называю это блюдо так просто потому, что для него нужно порезать кальмара на такие же по размеру ленты, до 1 сантиметра в ширину. Так что же нужно сделать? Купить охлажденного кальмара и просто на полчаса оставить его в пакете с водой, в которую стоит добавить хорошее количество морской соли: устроить «ванну для кальмара». Минут через 30 он промаринуется. Останется только достать его и нарезать на полосочки. Все! Соленость кальмара и минеральность вина отлично сочетаются. Гарантирую вам чудесные впечатления.

Или, например, у вас есть бутылка французского Совиньон Блана. Я люблю это вино именно из долины Луары: в нем есть прекрасный йодированный привкус, поэтому я бы советовал его с разными морепродуктами. Причем с теми, которые популярны в Украине: с мидиями, барабулькой и т.д.

На фото: Марко Черветти вместе с Олегом Кравченко, профессиональным сомелье

Представим, что у вас есть бутылочка Кьянти — тосканского красного сухого вина на основе винограда Санджовезе. У него ягодный, бархатный, очень насыщенный вкус. Поэтому с ним будет сочетаться и говяжий тартар, и просто хороший стейк.

Херес, по моему мнению, вполне самодостаточное вино. Белое крепленое сладкое вино не так просто соединить с блюдами, однако я бы экспериментировал и с десертами (только если они менее сладкие, чем сам херес), и, обязательно, с разнообразными выдержанными сырами: будут подходить английский стилтон, нормандские сыры с плесенью.

Кстати, однажды я пробовал херес с карпатской выдержанной брынзой — тоже было вкусно.

Удачные пары: пиво + еда

Напоминаю, что незыблемых правил нет. Но вот несколько комбинаций, которые мне по душе.

Во-первых, любая жирная сельдь, политая хорошим оливковым маслом и посыпанная хлопьями чили, будет вкусной с охмеленными сортами пива, например, APA, американский пейл-эль.

Итальянские мясные деликатесы по типу панчетты (разновидность бекона, грудинки, с прослойками мяса и сала — ред.) хорошо сочетаются с кислотным свежим немного игристым пивом берлинер вайс.

А вот творожную запеканку и другие десерты советую попробовать с бокалом ароматного стаута.

Сидр прекрасно подходит к китайской еде

Очень советую хотя бы раз попробовать сидр с блюдами китайской кухни. Приготовьте «битые огурцы», курицу гунбао с имбирем, арахисом, чили и острым соусом и попробуйте все это с бокалом натурального сухого сидра. Острая пряная пища и свежий вкус с приятной яблочной кислотностью — одно из лучших сочетаний, которое только можно представить.

Главное в фудпейринге — просто начать экспериментировать, есть и пить немного осознаннее, отмечая собственные впечатления и запоминая лучшие сочетания.