Zero waste на кухне: мода или разумное потребление? Советы шеф-повара Владимира Ярославского

Владимир Ярославский, шеф-повар, ресторатор, специально для Banker.ua

Сегодня в мире около трети продуктов питания – это отходы. Из-за роста населения планеты важными стали поиски способа накормить как можно больше людей, тратя на это меньшее количество ресурсов. Так появилось понятие zero waste, то есть безотходность (англ. zero waste — «ноль отходов»). Пока это становится трендом и настоящей философией — люди стремятся сократить производство отходов, а заниматься переработкой и вторичным использованием. Многие рестораны мира уже ввели zero waste на своих кухнях. Считается, что это поможет сэкономить много ресурсов и, конечно же, помочь нашей планете.

Все мы уже встречались с этим понятием в жизни: используем биоразлагаемые пакеты, крафтовую упаковку, носим тканевые шоперы и т.д. Но давайте разберемся, какие лайфхаки от профессиональных поваров могут помочь вам дома.

Главный Telegram-канал банкиров

Подписаться

Zero waste – почти невозможно?

Первое, с чего следует начать, это планирование. Какие блюда вы будете готовить, что для этого нужно. Стоит продумать эти моменты заранее, чтобы не скупать в магазине лишние продукты, как, например, было в начале войны, когда мы все брали с полок все, что было, с запасом. Но, уверен, это все можно использовать.

Во-вторых, стоит снизить порции. На профессиональных кухнях мы готовим действительно много блюд на довольно большие порции, речь идет об огромном объеме продуктов. Наверное, лучше готовить моноблюда небольшими порциями, а также использовать еду на следующий день. Это нормально – разогревать ее, поджаривать, или попытаться обрабатывать и использовать в новых блюдах.

Третий важный момент – правильное хранение. Я много раз сталкивался с тем, что почти у всех производителей холодильников есть разработки для правильного хранения продуктов, чтобы увеличить их срок годности и не выбрасывать вообще. Есть специальные зоны для овощей с оптимальной температурой 7°C, зоны для мяса и рыбы, в которых 1°C. Конечно, мы пользуемся и заморозкой или правильной упаковкой.

Фото: Instagram Владимира Ярославского

Больше вкуса

Кроме того, важно по-новому взглянуть на очистки. На профессиональной кухне мы используем очистки из чего угодно, извлекая из них аромат. К примеру, из очисток топинамбура, картофеля или моркови можно приготовить вкусные healthy-чипсы: отварить их, затем поджарить или запечь. И в таких ингредиентах, по сути, еще больше вкуса, чем в основном продукте.

Также очистки используют для варки бульонов. Мы производим концентрированные бульоны, которые можно приготовить и дома, после чего замораживать кубиками и использовать по необходимости. Кстати, то же мы делаем с костями, обрезками мяса и т.д.

В общем, бульоны — это очень хорошая составляющая для приготовления любых блюд (ризотто, супов). Но если вы экономите электроэнергию, есть еще один вариант, кроме замораживания: продукты, которые вы использовали на бульон, следует поджарить, высушить в дегидраторе, смолоть, и получаем такой сухой бульон, который также можно добавлять в приготовление.

В самом деле, так меня учил мой шеф, и я так поступаю. Все эти продукты – это яркие вкусы.

Фото: Instagram Владимира Ярославского

Более продвинутая технология — компостные машины. Я знаю одного парня из Англии, который имеет целый ресторан zero waste. Его зовут Дуглас МакМастер. Он использует только дерево, листья, все природные составляющие. И у него есть большая компостная машина, используемая для ферментации своих блюд. Но не стоит путать с мусором, потому что там все очень чисто и аккуратно.

Я видел и маленькие компостные машины для домашнего использования. Но для нас альтернатива — это все-таки сортировка мусора. Мы можем его сортировать, правильно утилизировать. Это нужно распространять и дальше.

Мода на свое

Несмотря на все, больше всего меня беспокоит на кухне большое количество пластика: множество упаковок, пакетов, этикеток. Конечно, хорошо, что сейчас мы пытаемся переходить на биоразлагаемые варианты, но я все еще вижу очень плотную пластиковую упаковку в магазинах. Маркетологи всегда на это обращают внимание, ведь это хорошо продается. Однако нам следует больше смотреть на продукты, чем на то, как они упакованы.

Фото: Instagram Владимира Ярославского

Я думаю, все мы видим, сколько и как быстро дома собирается пластика в мусорнике. Так что интересная вещь, которую хотелось бы ввести в супермаркетах, — это своя тара. В кафе уже давно клиентам наливают напитки в собственные принесенные чашки. Это очень классно. Возможно, и кулинарию, которую в супермаркетах упаковывают в пластик, лучше было бы паковать в ланч-боксы покупателей. А фрукты, овощи и другие товары носить в тканевых мешочках — это уже сейчас часто можно увидеть в магазинах.

Большие вещи начинаются с маленьких шагов. Если каждый из нас начнет с умом использовать очистки, тщательно хранить продукты, относиться к ним так, чтобы не приходилось выбрасывать, использовать еду на второй день, научится доготавливать, рассчитывать правильные порции, использовать меньше пластика, то наше общество к этому постепенно привыкнет, и Через несколько лет мы действительно сможем улучшить определенные аспекты своей жизни и жизни планеты.