Фудпейрінг з вином, пивом, сидром: як поєднувати їжу та напої. Поради від Марко Черветті

Марко Черветті – шеф­-кухар, який народився в Італії, навчався в Китаї, багато подорожував світом, але саме Україну обрав для того, аби тут жити та працювати. Вже багато років він бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group.

Спеціально для Banker.ua він підготував прості поради, як поєднувати різні напої — пиво, вино та сидр — зі стравами, аби отримувати від них максимум задоволення.

Головний Telegram-канал банкірів

Підписатися

Матеріал підготовлений для друкованої версії журналу Banker.

Що таке фудпейрінг

Якщо просто, фудпейрінг — це наука про найбільш гармонійне поєднання продуктів. Найчастіше цей термін використовують, коли говорять про створення пар «страва + вино», «страва + коктейль» тощо. Якщо все підібрано правильно, то і страва, і напій утворюють гармонію, певний «третій смак», який дає ще більше вражень та насолоди.

В сучасній гастрономії в цьому покладаються на науковий підхід. Хестон Блументаль на кухні, що більше схожа на лабораторію, доводить, що чорну ікру варто подавати з білим шоколадом, а бельгійський хімік і фуд-інженер Бернард Лаусс розробляє сотні несподіваних поєднань, використовуючи передові надбання науки.

Але річ у тім, що в Італії власники «остерій» роблять те саме просто так, без хімічних лабораторій, покладаючись на свої смакові рецептори та чудове знання продуктів. «Остерія» — це такий тип закладу, де не буде друкованого меню, але вас завжди зустріне «осте» — господар і підбере для вас найкращі вина та закуски до них. Той самий «фудпейрінг», але суто емпіричний, заснований на досвіді. Мені подобається цей підхід.

Я вважаю, що пошук нових поєднань має бути схожим на чудову цікаву подорож, а не на іспит з хімії. Тож раджу запам’ятати лише кілька базових принципів, а далі вже експериментувати. До речі, «біле — до риби, червоне — до м’яса»  — це теж не аксіома, а просто один із можливих варіантів.

Принципи гармонійних поєднань

Базових принципів усього три:

1. Смак їжі та напоїв має бути приблизно однаковим за інтенсивністю. Якщо ви будете пити якесь легке й не дуже виразне біле вино з м’ясом, складним гарніром і насиченим ягідним соусом, то смак напою просто «загубиться» в цьому карнавалі смаків та текстур. Якщо ви оберете до хе­реса молодий нейтральний сир, то просто не відчуєте його смаку. Це як гравці на ринзі — бажано, щоб були однієї вагової категорії.

2. Зважайте на поєднання окремих «нот» в ароматі та смаку. Спробуйте напій окремо і виділіть для себе кілька нот, які є ключовими. Що ви відчуваєте у вині? Воно свіже, мінеральне, навіває думки про море? Тоді, справді, варто спробувати до нього морепродукти. А що в пиві? Є щось цитрусове і пряне? Буде чудово пасувати фруктам. Щось ванільне? Спробуйте з чимось шоколадним.

Не можна говорити про пиво та вино взагалі. Варто зважати на стиль, сорт, смаковий профіль.

3. Спробуйте грати на контрастах. Це вже ідея для тих, хто шукає щось цікавіше. Взяти пиво з високою кислотністю та поєднати з насиченою м’ясною стравою? Так, можна і варто спробувати.

Вдалі пари: вино + їжа

Звісно, таких пар — тисячі. Я поділюся лише кількома прикладами.

Ось, наприклад, Lo Sparviere Franciacorta Brut. Біле сухе ігристе вино, італійська відповідь шампанському. Це вино з дуже вираженою мінеральністю, тому я б радив його поєднати з морепродуктами.

У мене для цього є навіть улюблений рецепт — «тальятеле з кальмарів». Ні-ні, пасту готувати не треба. Я називаю цю страву так просто тому, що для неї треба порізати кальмара на такі ж за розміром стрічки, до 1 сантиметру завширшки. Тож що потрібно зробити? Купити охолодженого кальмара і просто на пів годинки залишити його в пакеті з водою, в яку варто додати добрячу кількість морської солі: влаштувати «ванну для кальмара». Хвилин за 30 він промаринується. Залишиться лише дістати його та нарізати на смужечки. Все! Солоність кальмара та мінеральність вина чудово поєднуються. Гарантую вам чудові враження.

Або, наприклад, у вас є пляшка французького Совіньон Блану. Я люблю це вино саме з долини Луари: в ньому є чудовий йодований присмак, тож я б радив його з різними морепродуктами. Причому, з тими, які популярні в Україні: з мідіями, барабулькою тощо.

На фото: Марко Черветті разом із Олегом Кравченком, професійним сомельє

Уявімо, що у вас є пляшечка К’янті — тосканського червоного сухого вина на основі винограду Санджовезе. В нього ягідний, оксамитовий, дуже насичений смак. Тож з ним смакуватиме і яловичий тартар, і просто добрий стейк.

Херес, як на мене, цілком самодостатнє вино. Біле кріплене солодке вино не так просто поєднати зі стравами, однак я б експериментував і з десертами (тільки якщо вони менш солодкі, ніж сам херес), і, обов’язково, з різноманітними витриманими сирами: пасуватимуть англійський стілтон, нормандські сири з пліснявою.

До речі, якось я пробував херес з карпатською витриманою бринзою — теж було смачно.

Вдалі пари: пиво + їжа

Нагадую, що непорушних правил немає. Але ось кілька комбінацій, які мені до душі.

По-перше, будь-який жирний оселедець, политий доброю оливковою олією та посипаний пластівцями чилі, смакуватиме з охмеленими сортами пива, наприклад, APA, американський пейл-ель.

Італійські м’ясні делікатеси за типом панчетти (різновид бекону, грудинки, із прошарками м’яса та сала — ред.) гарно смакують з кислотним свіжим трохи ігристим пивом берлінер вайс.

А от сирну запіканку та інші десерти раджу спробувати з келихом ароматного стауту.

Сидр чудово пасує до китайської їжі

Дуже раджу хоча б раз спробувати сидр зі стравами китайської кухні. Приготуйте «биті огірки», курку гунбао з імбиром, арахісом, чилі та гострим соусом і спробуйте все це з келихом натурального сухого сидру. Гостра пряна їжа та свіжий смак з приємною яблучною кислотністю — одне з найкращих поєднань, яке тільки можна уявити.

Головне у фудпейрінгу — просто почати експериментувати, їсти та пити трохи більш усвідомлено, відмічаючи власні враження та запам’ятовуючи найкращі поєднання.