Zero waste на кухні: мода або розумне споживання? Поради шеф-кухаря Володимира Ярославського

Володимир Ярославський, шеф-кухар, ресторатор, спеціально для Banker.ua

Сьогодні у світі близько третини продуктів харчування — це відходи. Через зростання населення планети важливими стали пошуки способу нагодувати якомога більше людей, витрачаючи на це менше ресурсів. Так з’явилося поняття zero waste, тобто безвідходність (англ. zero waste — «нуль відходів»). Наразі це стає трендом і справжньою філософією — люди прагнуть скоротити продукування відходів, а натомість займатися переробкою і вторинним використанням. Багато ресторанів світу вже запровадили zero waste на своїх кухнях. Вважається, що саме це допоможе зекономити багато ресурсів і, звісно ж, допомогти нашій планеті.

Усі ми певним чином вже зустрічалися з цим поняттям у житті: використовуємо біорозкладні пакети, крафтову упаковку, носимо тканинні шопери тощо. Але давайте розберемося, які лайфхаки від професійних кухарів зможуть допомогти вам вдома.

Головний Telegram-канал банкірів

Підписатися

Zero waste – майже неможливо?

Перше, з чого варто почати, — це планування. Які страви ви будете готувати, що для цього необхідно. Варто продумати ці моменти заздалегідь, аби не скуповувати в магазині зайві продукти, як, наприклад, було на початку війни, коли всі ми брали з полиць усе, що було, із запасом. Але, впевнений, це все можна згодом використати.

По-друге, варто зменшити порції. На професійних кухнях ми готуємо дійсно багато страв на доволі великі порції, йдеться про величезний об’єм продуктів. Напевно, краще готувати монострави невеликими порціями, а також використовувати їжу на другий день. Це нормально —  розігрівати її, підсмажувати, або спробувати обробляти і використовувати в нових стравах.

Третій важливий момент — правильне зберігання. Я безліч разів стикався з тим, що майже в усіх виробників холодильників є розробки для правильного зберігання продуктів, щоб збільшити їхній строк придатності і не викидати взагалі. Є спеціальні зони для овочів з оптимальною температурою 7°C, зони для м’яса і риби, в яких 1°C. Звісно, ми користуємося і заморозкою або правильною упаковкою.

Фото: Instagram Володимира Ярославського

Більше смаку

Крім того, важливо по-новому поглянути на очистки. На професійній кухні ми використовуємо очистки з будь-чого, витягуючи з них аромат. Наприклад, з очисток топінамбура, картоплі або моркви можна приготувати смачні healthy-чіпси: відварити їх, потім підсмажити або запекти. І в таких інгредієнтах, насправді, ще більше смаку, ніж в основному продукті.

Також очистки використовують для варіння бульйонів. Ми робимо концентровані бульйони, які можна приготувати і вдома, після чого заморожувати кубиками і використовувати за потребою. До речі, те саме ми робимо з кістками, обрізками м’яса тощо.

Загалом бульйони — це дуже гарний складник для приготування будь-яких страв (різотто, супів). Та якщо ви економите електроенергію, є  ще один варіант, крім заморожування: продукти, які ви використовували на бульйон, варто підсмажити, висушити у дегідраторі, змолоти, і отримуємо такий собі сухий бульйон, який також можна додавати у приготування.

Насправді, так мене вчив мій шеф, і я так роблю. Всі ці продукти — це яскраві смаки.

Фото: Instagram Володимира Ярославського

Більш просунута технологія — компостні машини. Я знаю одного хлопця з Англії, який має цілий  ресторан zero waste. Його звуть Дуглас МакМастер. Він використовує тільки дерево, листя, всі природні складові. І в нього є велика компостна машина, яку він використовує для ферментації своїх страв. Але не варто плутати зі сміттям, тому що там все дуже чисто й охайно.

Я бачив і маленькі компостні машини для домашнього використання. Але для нас альтернатива — це все-таки сортування сміття. Ми можемо його сортувати, правильно утилізувати. Це потрібно поширювати й надалі.

Мода на своє

Попри все, найбільше мене турбує на кухні велика кількість пластику: безліч пакувань, пакетів, етикеток. Звісно, добре, що зараз ми намагаємося переходити на біорозкладні варіанти, але я все ще бачу дуже щільне пластикове пакування в магазинах. Маркетологи завжди на це звертають увагу, адже це гарно продається. Проте нам варто більше дивитися на продукти, ніж на те, як вони запаковані.

Фото: Instagram Володимира Ярославського

Я думаю, всі ми бачимо, скільки і як швидко вдома збирається пластику у смітнику. Тож цікава річ, яку хотілося би ввести в супермаркетах, — це своя тара. У кав’ярнях вже давно клієнтам наливають напої у власні принесені чашки. Це дуже класно. Можливо,  і кулінарію, яку в супермаркетах запаковують у пластик, краще було б пакувати у ланч-бокси покупців. А фрукти, овочі та інші товари носити у тканинних торбинках — це вже зараз можна часто побачити в магазинах.

Великі речі починаються з маленьких кроків. Якщо кожен із нас почне з розумом використовувати очистки, ретельно зберігати продукти, ставитися до них так, щоб не доводилося викидати, використовувати їжу на другий день, навчиться доготовувати, розраховувати правильні порції, використовувати менше пластику, то наше суспільство до цього поступово звикне, і за кілька років ми дійсно зможемо покращити певні аспекти свого життя і життя планети.